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预制菜之争的关键问题 - 南风窗

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本期杂志

南风窗 2025年 第 20 期
出版时间：2025-09-22

本期文章 贵阳：一座“爱乐之城”的诞生 肖瑶 一座城市的吸引力，不再只看经济体量，其松弛的气质与质朴的生命力，也深深地牵绊着有梦想的年轻人。

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2025-09-26 微信：SouthReviews 预制菜之争的关键问题 这场争论并非非黑即白、对错明显，这里面仍然有很多需要被辨明、被解释、被厘清的问题。

作者：董可馨 来源：南风窗 日期：2025-09-26 罗永浩和西贝的预制菜之争，在一次偶然的吐槽下爆发，一度成为全民焦点。

一开始发声支持西贝的于东来也很快看出风向不对，删帖了。消费者对餐饮业积怨很久了，西贝的贾国龙，非常傲慢而盲目地帮消费者点燃了这把火，提供了一个非常合适的出气口。

但这场争论并非非黑即白、对错明显，这里面仍然有很多需要被辨明、被解释、被厘清的问题。比如，究竟什么算预制菜？

即使罗永浩本人，也非常清楚预制菜是合法的，不能被笼统反对。于是他选择了一个聪明的攻击点：我不是反对预制菜，我只是反对消费者没有知情权，明明是预制菜却不承认是预制菜。很多声援者也跟着说，我们不是反对预制菜，而是反对不透明，把预制菜当现烹的卖，还卖那么贵。

但这里暗藏了一个语言陷阱：消费者虽然声称自己不是反对预制菜，但是如果一个餐厅里标明了哪些是预制菜，哪些不是预制菜，那么消费者一定会更倾向于选择标明不是预制菜的那一类。于是，预制菜就成了一个负向选择，会在消费者的选择中被淘汰掉。对于大部分餐饮企业而言，强制标注将意味着销量下滑，利润受损。

从行业角度来看，这些企业之所以选择预制菜，或者中央厨房预处理食材，也是理性选择的结果。因为在当下的餐饮业生存和扩张逻辑里，规模化、标准化几乎是绕不开的方向。所有的大型餐饮企业都在面临类似的经营难题：人力成本持续上升，熟练厨师越来越稀缺；食材供应难以保证稳定，尤其是大规模门店需要一致的口味；现场加工带来的时间和空间成本过高，翻台率难以提高；食品安全监管越来越严格，预制化反而能降低不可控风险。

在这样的逻辑下，预制菜就成为了餐饮业工业化、流水线化的底层支持要素。它能够让企业在有限的管理能力下，最大化地保证稳定、降低成本、扩大规模。

预制菜的盛行是一个历史结果。现代食品工业高度发展，农药化肥保证了稳定的粮食产量，食品添加剂延长了保质期和口感一致性，冷链运输和物流仓储打破了时令与地域的限制，工业化加工和中央厨房为连锁餐饮准备了扩张的基础。缺乏这些条件，想要推广预制菜也不可能，而具备了这些条件，则想要阻止预制菜已经不可能。

因此，许多为西贝争辩的人会强调，中餐要想像星巴克、麦当劳那样标准化、规模化，预制是必然选择。而且，大规模预制的菜品，也比餐厅分散制作更容易监管，因此更容易确保安全，后者的不确定的个性化因素太难以控制了。在快节奏的城市生活之下，预制菜也的确解决了许多人对时间的苛刻控制需求。

但是，合理并不必然成为被承认、被接受的充分条件。在人的感性认知里，“保质期24个月”的预处理食材、“儿童餐的年龄比儿童还大”，从直觉上就难以让人安心，直觉有时并不见得可以和科学调和，当它们无法调和之时，人们往往选择相信直觉。

甚至，人们也不需要太多的合理性说教。他们可以说，预制菜很有效率、很安全，但我并没有喜欢它的义务，就像我没有喜欢转基因食品的义务一样。既然我没有义务，那我就可以不喜欢它。转基因必须表明在包装上，而当下餐饮业的现状是，它不告诉你，因此你连不喜欢预制菜的权利都被取消了。这正是罗永浩能够引起共鸣的关键所在。


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