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一个啤酒爱好者的历程 - 南风窗

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本期杂志

南风窗 2025年 第 15 期
出版时间：2025-07-14

本期文章 0公里二手车，内卷下的乱象 吴阳煜 一场低价的狂欢仅为表象，汽车行业供需失衡方是根源。而当创新让位于内卷，繁荣终成幻影。

2025-07-30 一个啤酒爱好者的历程 董可馨 啤酒是一片广袤的森林，倘若踏入其中，路径纵横、层次繁复、枝繁叶茂、景致万千。

2025-07-29 微信：SouthReviews 一个啤酒爱好者的历程 啤酒是一片广袤的森林，倘若踏入其中，路径纵横、层次繁复、枝繁叶茂、景致万千。

作者：董可馨 来源：南风窗 日期：2025-07-29

啤酒花长得像葡萄，牵藤，一串一串的（图/视觉中国）


从一个啤酒小白到爱好者，这条路有多长？

20年前，我还是一个小学生，摘啤酒花是夏季开学前例行的课外劳动。当时我在新疆昌吉市，啤酒花地在离家不远的园艺场，走路30分钟可达。课外劳动持续一周左右，一人一天摘5公斤。每天早上，学生们会备好食物和水，带着小马扎，前往酒花地集合。

啤酒花长得像葡萄，牵藤，一串一串的，长满绿色的球状花，如迷你的松果。这松果是软的，由一片片小花瓣簇成。农民会把啤酒花秧从架上剪下，堆在地上。等待的学生，每人领一堆，坐在小马扎上采摘。

啤酒花不像棉花，长得低矮，采摘时得弯着腰忍受暴晒。摘起它来相对轻松，坐着将啤酒花果一颗颗取下，丢进准备好的麻袋里就行。但酒花很轻，一天5公斤对小学生来说不算少，如果摘得认真干净，大概率做不到，所以，学生们大多一开始摘得认真，慢慢耐不住性子，就会一把一把从藤上连带叶子一起撸下，一股脑儿丢进麻袋里，临近称重，着急的甚至塞些土块进去。

早上最适合劳作，天气凉爽，露水正浓，此时酒花较重，混合着松木、草本、青涩感的芳香气味尤其浓烈，置身其中很舒服。啤酒花学名叫蛇麻草，属于大麻科，和大麻是近亲，但没有成瘾性和毒性，雌花序苞片上颗粒状的蛇麻腺带来特别的气味。这种味道是啤酒风味的重要构成，许多人不喜欢啤酒，恰是因为讨厌啤酒花带来的苦味。

但啤酒起初是不苦的，因为没放啤酒花。磨碎的谷物，加入水，空气中的细菌或天然酵母飘进去，引起自然发酵，菌种吃掉糖，排出二氧化碳和酒精，形成含有酒精的麦芽汁，被先民发现，恐怕这就是啤酒的起源了。我在距今五六千年前美索不达米亚文明的《吉尔伽美什史诗》中，惊喜地看到这样的诗句：“吃吧，恩启都，面包是人吃的食物。喝吧，恩启都，啤酒是国之饮料。”麦芽汁饮料，这大概就是相当长一段时间内啤酒的形态。

加入啤酒花是后来的事。中世纪的欧洲修道士发现，投入啤酒花可以延长保存时间，在没有消毒和杀菌意识与技术的年代，啤酒是一种比人们从井里能获取到的水更干净的饮用品，水反倒可能被老鼠屎之类带着病毒、病菌的污秽物污染。

同时在味觉上，有了啤酒花，增加的苦“中和”了甜，啤酒的风味也被大大复杂化了。后来的酿酒人，在啤酒花上大做文章，IPA类型的啤酒重点突出啤酒花的香气，从啤酒花中变幻出花香、柑橘、蜜瓜、热带水果、药草、泥土、松枝、坚果等各种味道。所以，啤酒的苦还伴着或热情奔放、或干净内敛的其他香味。习惯了水啤的，第一次喝到IPA（印度淡色艾尔）会非常新奇，如入花花新世界，这是大多数啤酒爱好者“入坑”的开始。

再喝下去，会发现啤酒的味道层次不止由啤酒花带来。不同品种的麦芽、烘烤的程度、酵母的选用、其他原料的投入、发酵的方式，都赋予啤酒千变万化的滋味。比如，世涛类的啤酒，因为麦芽烘烤的时间更长，而具有咖啡、巧克力、焦糖的口感；野菌类的啤酒，则酸味突出，有马厩味。

继续探索，一个极其开阔广博的味觉领域会随之敞开。啤酒的种类相当驳杂，人们日常所接触的，又很单一，看似对它熟悉，其实相当陌生。有人大口喝着啤酒，却将麦汁浓度当作酒精度，以为自己手里的大棒子有八九度。当他们走进现在的精酿酒吧，可能甚至连酒单都看不明白，而另有一些人，则喝出了鄙视链，在如今被称为“精酿”的小圈子里，享受俯视门外汉的优越感。

啤酒是一片广袤的森林，倘若踏入其中，路径纵横、层次繁复、枝繁叶茂、景致万千。我想做一个导引，讲讲我的探索历程。


从拉格开始

很多时候，啤酒的确不好喝。某次在酒桌上，我听到一个喝着白酒的中年男性说自己早已不再喝啤酒，给出的理由比较务实。他认定如今已经看不到啤酒花地了，那么啤酒里的是什么？言下之意，尽是“科技与狠活”。

他说的并非全无道理。如果去看现今商超里普遍售卖的价格几元的啤酒，配料表中，大多会有酒花浸膏、大米、玉米淀粉之类，既为使酒体更加透亮轻薄，更是在尽力降低原材料的成本。所谓酒花浸膏，是从啤酒花中提取的浓缩制品，利用率高，便宜，便于储存和控制，但代价是减少了风味层次和复杂度。

优秀的榜样，啤酒圣地德国，1516年颁布的《啤酒纯净法》至今还在规范德国啤酒的生产。它规定，啤酒的原料只能是水、酵母、麦芽和啤酒花，加入了其他原料的，已不算啤酒，是非法的。这种标准，在非德国的啤酒制造商那里，会作为商品的优势和卖点来宣传，如台湾产的柏克金牌啤酒，就把“遵循德国纯酒令酿制”以较大字号印在瓶身显眼处。而受限的德国人，为了使啤酒产生更丰富的口感，则在原料的阶段想办法，使之在不增料的同时，产生其他味道。

在国内，随处可买到的商超啤酒，是所谓“工业水啤”，往往颜色淡黄、酒体轻薄、味道寡淡，接近水感，酒精度大约在3度，要是不冰镇就喝，口感酸涩，只适合冰饮。这是消费者所接触到的绝大部分啤酒的样子。

青岛啤酒、辽宁的雪花啤酒、黑龙江的哈尔滨啤酒、北京的燕京啤酒、新疆的乌苏啤酒、广东的珠江啤酒、广西的漓泉啤酒、福建的雪津啤酒、河南的金星啤酒、重庆的山城啤酒、内蒙古的雪鹿啤酒、云南的风花雪月、西藏的拉萨啤酒，每个地方的啤酒品牌不同，但风格统一，主力款都属于啤酒中的拉格一类。以前我每到一个城市，都喜欢寻找当地的啤酒来尝尝，但地方啤酒往往只会更淡，很难有太多惊喜。

工业拉格，不仅是中国市场上啤酒的主流，也是世界啤酒市场的主流。它是巴氏杀菌消毒法、现代制冷技术、冷链技术普及下的产物。通过低温发酵、高温消毒、过滤处理后的啤酒罐装后更稳定，但流失了矿物盐和维生素。在全世界，这种啤酒风格随着啤酒巨头的不断兼并收购而统一了消费者的味觉，在近100年内大范围取代了相对高温下发酵的另一个啤酒种类—艾尔，也取代了许多地方性啤酒。如今消费者手中的，大多是百威英博、荷兰喜力、丹麦嘉士伯、日本朝日等几大巨头旗下的啤酒。

在世界上，2008年比利时的英博集团收购了百威母公司，成立百威英博，从而成为世界上最大的啤酒制造商，拥有福佳白啤、时代啤酒、科罗纳等知名啤酒。

在中国，百威母公司2004年收购哈尔滨啤酒，英博集团2006年收购雪津啤酒，合并为百威英博后，陆续收购吉林金百士啤酒、江苏大富豪啤酒，以及南昌啤酒等几十家本土品牌。嘉士伯则控股重庆啤酒，收购乌苏啤酒、拉萨啤酒，整合大理啤酒、西夏啤酒，主导西部市场。

在新疆，乌苏啤酒在1998年收购本地的伊宁啤酒厂，2000年收购本地的卢云堡啤酒厂后，2006年，在嘉士伯的助力下收购了新疆啤酒厂，成为整个新疆地区最大的啤酒品牌。黄雀在后的嘉士伯，2016年又收购乌苏啤酒，并将之推广到全国。

在国内一众工业拉格中，乌苏啤酒瓶身更大（620ml）、酒精度（4度）和麦汁浓度（11度）更高，由于杂醇含量较高，更容易“上头”，所以“夺命”。被嘉士伯收购，原料和酿造工艺有所改变，味道也发生了变化。扩大量产后，我在外地特意买来尝过，口味更大众化，与新疆本土生产的味道确实不同。这使我养成了买酒看商标的习惯，通过瓶身上的产地简写可以识别它在哪里生产，如UQ是乌鲁木齐生产的，WS是乌苏。

在我心里，最好的乌苏，永远是10年前的夏夜，我在乌苏市本地喝到的名为“小企鹅”的乌苏鲜啤。它装在瓶身像企鹅的罐子里，保质期仅几天，味道清冽甘醇，非常爽口。此后只要有机会，我都会去到乌苏市再寻，但总是遗憾离开。当时惊艳我的，再没有找到，普遍售卖的，只剩和其他地方无异的大红棒子，一瓶7元。乌苏啤酒的繁荣，似乎没有充分惠及乌苏本地，像青岛那样用塑料袋接鲜啤喝的日常啤酒文化，乌苏是没有的。此外，如果想要寻找条件稍好的住宿，则需要到临近的奎屯市去。

但现如今，在物流畅通的大城市，鲜啤已经不是一个很难获取的稀有物。由于工业拉格的同质化严重，消费者越来越不满足于有限的口味选择，商家以新鲜和复杂作为差异化卖点，鲜啤、原浆，以及一种被称为“精酿”的选择，在几年间呈现普及之势，开始成为许多消费者的日常选择。


2025年6月30日，广州，市民在一家精酿啤酒馆里饮酒（图/施泽科）


精酿的世界

一位在广州经营自酿酒吧的老板告诉我，他是从“迷失海岸”开始接触不一样的啤酒，尽管如今看来，这个品牌的酒已经远远不能满足资深爱好者的期待。“迷失海岸”是美国加州的一个啤酒品牌，多年前我也一口气买下它的象神IPA、迷雾快艇双倍IPA、海鲸三倍IPA、幽灵浑浊IPA、黑八世涛、花生酱巧克力牛奶世涛，当时觉得极好喝，酒标设计也别致，一字排开很是视觉享受。

这款酒如今在超市已经很容易买到，而同时期流行的，还有林德曼、粉象、1664、福佳白、打嗝海狸、击倒巨人等，这些品牌都是国内消费者认知精酿啤酒的启蒙。

林德曼属于加了甜味的酸啤，在酸啤一度失去消费者喜爱的时候，靠这个办法重新赢得了市场，但也会被一些其他坚守传统的品牌不屑。福佳白啤属于比利时风味的小麦啤酒。按颜色来分，啤酒有黄啤、白啤、黑啤之分，加入了小麦为主要原料的，多被称为白啤，福佳又因为加入了香菜籽和柑橘皮，形成了自己的风格。法国品牌1664啤酒同样属于小麦啤酒，主打果香调性，添加树莓汁等水果，非常易饮。击倒巨人主打IPA类的酒，通过投放大量啤酒花呈现爆炸性热带水果香气，酒精度虽然较高，但有果汁感，早年价格达到100元，现在已几乎是最便宜的进口IPA，掉到了20多元。

对于口味不断进阶的饮家而言，这些大众精酿虽然惊艳一时，却也慢慢沦为缺乏惊喜的平常选择。我的偏好这些年也在不断转向，从以上那些酒，到打开易拉罐后瞬间香气爆炸、征服嗅觉的树屋，再到现在的心头好—僧侣、另一半等品牌，以及酒体干净、香气内敛的皮尔森，它们让我知道真正的好啤酒应该是什么样子的，会多么令人心旷神怡。

但再好的啤酒也怕氧化，尤其是没有经过高温杀毒的精酿。氧化会让啤酒颜色变深，味道变得像湿纸板或烂水果，所以买啤酒时，要看生产日期，一般越新鲜的越好。相比之下，酒吧里售卖的精酿啤酒，大桶储存，比小瓶小罐更不易氧化，所以在店里现场喝仍然是最好的选择。

现场喝的啤酒主要是两类：一类是以青岛、泰山原浆为代表的工业化鲜啤品牌。它们通过连锁门店和商超渠道，以高于普通啤酒的定价，提供更新鲜、风味更丰富的“原浆”啤酒，但本质上仍依托大型工业酿酒体系，与精酿文化很不同。另一类是越发蓬勃的精酿酒吧。这些店铺或采购独立酒厂的客啤，或采用前店后厂的自酿模式。据行业从业者的观察，这类酒吧大约在10年前开始萌芽，到近三四年遍地开花。

究竟什么是精酿啤酒？它的英文原名是Craft Beer，直译为手工啤酒，源于1970年代美国的家酿热潮，强调小批量、独立酿造、保留原料风味。在中国，精酿先驱、南京人高岩（“高大师”）将之翻译为“精工啤酒”，后来因为精酿一词更容易传播而成为主流称谓。随着市场发展，精酿已经变成一个泛化的标签，有的厂商以此标榜不同于普通啤酒，有利于推广和定价。

但时至如今，精酿的边界已经非常模糊。不愿圈地自萌的酿酒人和从业者，是拒绝“精酿”这个词的。在一位酿酒师看来，精酿啤酒是中国市场的特殊产物，为了区别于工业水啤。也有人打趣：“在中国，精酿是用来区分配料表的。”

人们在精酿酒吧里喝什么？啤酒事务局发布的《2024中国精酿酒吧白皮书》调研了全国471家精酿酒吧，涵盖31个省市自治区，125个城市。结果是，最好卖的酒依次为浑浊IPA、美式IPA、小麦啤酒，第四位才是消费者更熟悉的拉格和皮尔森，随后是酸啤、波特和世涛。其中，IPA占到近一半，人们对精酿的认识，仍然以IPA为主。

酒吧老板所喜爱的酒中，浑浊IPA和美式IPA，也连年稳坐第一第二。稍有不同的是，拉格在去年上升到第三位。据广州一家专门做进口啤酒的老板观察，由于广州夏天闷热，客人反倒喜欢喝解渴、清爽的皮尔森等拉格类啤酒。此外，部分消费者在喝遍了各种风味，尤其对浑浊IPA腻了之后，也会重新回归，而酿酒师也顺势推出冷IPA、未来西海岸IPA、新西海岸IPA等更轻盈的酒体。

精酿酒吧里，酒水的价格令许多好奇者望而却步。一线城市里，国产酒均价五六十元，进口酒则要贵出一倍，通常在100元以上。据一位酒吧老板的推算，僧侣等国际一线品牌一桶价格3000元人民币，一桶可以卖45个中杯，从经销商手里拿到，不算运输成本，平均一杯的成本就60多元，而国产精酿一桶的价格在1000元左右。相比之下，卖国产啤酒的利润率比进口啤酒的利润率要高。做国产有利润，做进口有口碑，开酒吧则在这两者间做平衡。

酒吧的酒单，往往排名在前的几个，都会是国产果味啤酒，它们被从业者称为“小甜水”，是酒单结构中必须要有的品类。一家酒吧一般有十几个酒头，为了照顾到所有类型的客人，从1号到最大号，一般会从几种小甜水开始，然后是几种IPA，包括浑浊IPA、西海岸IPA，然后是野菌、金色艾尔等，最后是波特、世涛等黑啤。

小甜水是各个酒吧照顾初入者的基础款，但是没有酒吧会停留在此。小甜水的占比，也颇能说明酒吧老板的取舍和品味，而且在老板看来，小甜水一定会喝腻的，随着人的口味和审美的不断进阶，人们还是会选择更像“酒”的，更耐喝的东西。


“和朋友喝的”

精酿酒吧里的风味选择，其实是整个行业变迁的缩影。消费者的口味不断演化，酿酒师们也在不断尝试突破边界。而在这一过程中，啤酒的核心精神也逐渐显现。

啤酒的世界里，想象力从不受限。而眼下，“增味”已成为当下最炙手可热的创新方向。只要是人类能消化的东西，几乎都有人拿来酿酒，包括咖啡、茶叶、水果、蔬菜、草药、香料。许多国产精酿品牌主打水果增味啤酒和果泥类型的酒，甜感突出，风味馥郁，既讨好口感，又兼顾视觉，是当下年轻消费者的心头好。

今年3月，我参加了成都糖酒会，国内的精酿品牌与传统酒商被安排在两个区域，风格迥异。在精酿区，我喝到过杏仁豆腐味的，加了芒果灯笼椒的，巧克力树莓的……大胆却不失美味。而酒商那边，以“茶”为主打，打造“新中式茶啤”非常热闹。

其实在创新这件事上，外国人在啤酒上更加“放飞”，甚至敢于加入木头、海鲜、各种肉类。美国作家约翰·霍尔在《如何畅享啤酒》一书中，还提到过用动物粪便烟熏的啤酒、用钞票酿造的啤酒，甚至是加入月亮尘埃的啤酒。

月亮尘埃啤酒，这一天马行空的点子，出自美国角鲨头啤酒公司。这家啤酒厂热衷于创新，想象力和开放性令人叹服。他们曾收到一家制作冲浪板的工厂寄来的雪松木材，一帮人闻着木香，当即决定酿进啤酒试试。结果这款雪松木啤酒大获成功，在当地酒吧颇受欢迎。

这的确体现了精酿的魅力所在：没有门槛，自由自在。

而放眼中国，我们的精酿之路虽起步较晚，却也在近十余年里快速成长，逐渐形成自己的路径和表达方式。在中国精酿的发展历程中，高岩和他在2011年出版的《喝自己酿的酒》是一块重要的路标。许多人就是从这本书开始走近精酿，意识到啤酒原来可以这么有趣。高岩提出“酿造自由”的理念，倡导人人可参与的酿酒文化。这是一块人人可入的园地，轻松、亲切、易饮，是啤酒最本真的样子。

酿造虽然自由，好坏却有标尺。好的啤酒应当是有标准的，是可以被辨识、被追求的。许多中国酿酒师正在尝试用本地原料进行风味探索，不断调试工艺技术，力图做出好啤酒。有人远赴国外学习酿造工艺，有人扎根小厂不断试错，也有人借助自酿社群相互切磋。

但在不少精酿从业者看来，短时间内国产的精酿啤酒还很难达到国际一线水平。国际上最优质的啤酒花、麦芽、酵母仍主要依赖进口，国内原材料质量参差不齐，这是制约中国精酿啤酒提升的重要原因。一位酿酒师说，当前国内可商用的酵母种类有限，原料同质化，导致国内酿出来的酒风味趋同，缺乏个性。

在这一背景下，今年受到贸易战和加征关税的影响，啤酒和原材料也在涨价，加剧了行业压力。对此，酒吧各有对策。有的将上涨的成本由经销商暂时承担；也有自酿店开始尝试减少对美国麦芽和啤酒花的依赖，改用新西兰、澳大利亚等地的新兴品种；某家店干脆将库存进口酒以半价销售，把这当作“最后的狂欢”。

在写这篇文章期间，我与朋友在广州探访了许多家啤酒吧，每日都要跑一家店尝尝，品评不同风味，看着熟客、新客在欢笑间进出、举杯。提笔开始写后，我问朋友，你觉得一杯好的啤酒是什么样的？

“和朋友喝的。”

我哈哈大笑。什么才是一杯好啤酒？是啊，或许不在于复杂的工艺、稀有的原料，只是那么一个简单的场景：大热天，夜幕降临，与好友畅饮。一口冰啤入口，泡沫轻盈、气泡细腻，清爽沁喉。几杯下肚，暑意全消，笑声回荡。那一刻，你会觉得，啤酒不只是一种酒精饮料，它是踏实地生活在此刻的幸福。


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